Blog Ymkje: De dier-naar-plant-switches deel 2

20 oktober 2022

Dier-naar-plant switches deel 2

Een tijdje terug deelde ik een aantal van mijn switches met je: van kaas naar edelgistvlokken, van shoarma naar oesterzwammen en van pulled pork (of chicken) naar jackfruit. Maar hoe vervang je nu ei in bepaalde gerechten? En wat kun je nog meer doen om vlees te vervangen?

Ik eet nu ongeveer een jaar veganistisch en leer nog steeds dagelijks bij. Iets waar ik kennis mee heb gemaakt dit jaar is de ei vervanger. Die kun je kant-en-klaar kopen in de supermarkt, maar gezien de ingrediëntenlijst niet de gezondste vervanger. En vaak ook niet de goedkoopste. Gelukkig zijn er veel alternatieven, ik zet ze even voor je op een rijtje:
– Banaan
– Pindakaas
– 1 el chiazaad of 1 el gemalen lijnzaad met 3 el water
– Appelmoes of ander gepureerd fruit
– Psylliumvezels
– Dadels
– Agar agar
– Aquafaba (vocht uit het blik van kikkererwten)
– Kala Namak

Zo gebruik je de eerste zes opties voornamelijk als bind- of verdikkingsmiddel. Wil je een mooi glanslaagje op je baksel? Gebruik dan wat sojamelk. Soms is gewoon water ook prima, zoals ik laatst heb gedaan bij het maken van perenflappen. Agar agar is vooral geschikt als vervanger van eiwit. Aquafaba kun je gebruiken als rijsmiddel, je kunt het opkloppen, bijvoorbeeld tot een mousse. En Kala Namak bootst de smaak van ei goed na, door de zwavelachtige smaak. Het heet ook wel zwart zout, maar het ziet er roze uit. Ik heb laatst een gezonde pompoencake (zonder ei) gemaakt, net zoiets als bananenbrood, maar dan met pompoen erin. Het recept komt van Lobke Faasen, een plantaardig diëtist, en vind je hier. Ik liet de frosting achterwege, bij gebrek aan cashewnoten en voldoende dadels, maar hij was de moeite waard!

Peulvruchten en noten zijn ook een goede vervanger voor vlees, zo kun je linzen gebruiken om gehakt mee te vervangen in een gerecht. Om plantaardige burgers te maken, gebruik ik het liefst kikkererwten en havermout als basis. Zo maak ik graag bietenburgers, hier een recept daarvoor (4 personen):

• 200 gram gekookte biet
• 125 gram kikkererwten (omgespoeld en uitgelekt, uit blik)
• 125 gram havermout
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 á 3 tl paprikapoeder
• 1 tl uienpoeder
• 1 tl knoflookpoeder
• 1 tl tijm
• 1 tl oregano
• Peper en zout naar smaak

Gooi alles in een keukenmachine en maal tot een glad geheel. Je kunt dan het mengsel even proeven en eventueel nog wat kruiden, peper en zout toevoegen. Maak hiervan 4 tot 6 burgers, afhankelijk van hoe groot je ze wilt hebben. Leg ze op een bordje, dek ze af en laat het een uur opstijven in de koelkast. Bak ze zo’n 7/8 minuten in een beetje olie. Wij eten ze dan graag met ui (soms ook gebakken), avocado, sla, tomaat en komkommer op een broodje.

Deze burgers kun je ook met andere groenten maken, zoals courgette (van tevoren gegrild in de oven), of met champignons. Genoeg opties dus om vlees eens wat vaker te laten staan. Of misschien zelfs helemaal.